PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL QUESO GOUDA

PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL QUESO GOUDA

Lee el siguiente texto, comenta y responde a las preguntas que se te proponen:

1. Elabora un esquema reflejando el proceso de producción del queso Gouda
2. Indica cuáles son los factores de producción que influyen en dicho proceso
3. Copia cuáles son los costes directos e indirectos en los que se incurren para realizar el queso

http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-quesos-peru/produccion-quesos-peru2.shtml#xproducc

La leche se obtiene de vacas alimentadas en los campos naturales de Jumbilla - Amazonas - Perú
Recepción y tamizado de la leche
Control de calidad de la leche
Pasteurización de la leche
Cuajado y cortado de la cuajada
Desuerado
Agitado de la cuajada
Llenado de moldes
Volteado del queso en los moldes
Prensado
Piscina de salmuera
Recubrimiento del queso
Maduración

1. Materias Primas:
Leche de vaca 100% pura y fresca producida naturalmente, es decir la alimentación de las vacas es a base de pasto natural o cultivado, no se utiliza concentrados ni fertilizantes en la producción de los pastos. La leche es pasteurizada antes de ser procesada.
Cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico (fermentos lácticos)
Cuajo
Sal
2. Consistencia: Semiduro
3. Contenido de grasa en el extraco seco: 48% aprox.
4. Contenido de humedad: 43% aprox.
5. Contenido de extracto seco: 57% aprox.
6. Maduración: Normalmente el queso Gouda no se consume hasta que no tenga por lo menos cuatro semanas de edad.
7. Corteza: Semi- dura, revestido de una suspensión plástica (Hala Plast)
8. Marca del producto: “ALLIM” (palabra quechua que significa: Bien o bueno)
9. Registro Sanitario (DIGESA): A48315N / ACPOAR

Antes de analizar el proceso técnico productivo, se debe tener en cuenta a los factores que van a incidir directamente en la producción:
LOS FACTORES DE PRODUCCIÓN
A. El personal
Las personas que trabajan en la producción de quesos deberán ser sanas, gozar de buena salud física y mental además de poseer carnet sanitario vigente.
Para las labores de producción y manipulación deberán utilizar uniformes y/o ropas que sólo sirvan para esa finalidad, (uniformes, en lo posible de colores claros; mandil, botas, mascarillas, guantes y gorras).
B. Los equipos
Los equipos a utilizar deben estar totalmente limpios y en buen estado.
C. La materia prima
La prima debe ser evaluada con mucho cuidado, preferentemente deberá utilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor número de sólidos y de ese modo obtener mejores resultados... Una leche ácida, no produce buenos rendimientos.
D. Las instalaciones
El control de la limpieza de las áreas de trabajo, es muy importante en la industria quesera, para mantener un adecuado nivel de higiene que no genere pérdidas por efecto de poca durabilidad del producto, pérdida de calidad, pérdida de prestigio, problemas técnicos de contaminación cruzada, etc.
La existencia de pisos, techos y paredes, fácilmente lavables es muy importante para mantener la calidad de un buen producto. Además el correcto manejo de efluentes es vital.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso de elaboración del queso fresco, se puede describir de manera esquemática en el siguiente diagrama de flujo.




Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
Pasteurización
Se efectuará a 72ºC por 15 segundos.
Adición de insumos
Las cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este momento. Como último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fría y sal.
Coagulación
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su punto óptimo (45 minutos)
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.
Primer batido
El primer batido se efectuará de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano.
Primer desuerado
Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.
Segundo batido y calentamiento
Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75º C. El batido se efectuará en forma más enérgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado.
Segundo desuerado
Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos.
Salado
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 1 a 1,8% de sal.
Moldeado y auto prensado
Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por simple presión del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.
Refrigeración
Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y presentación (12 horas aproximadamente).
Envasado
Se envasa en bolsas de polietileno.
Almacenamiento
Se realiza en refrigeración a 4ºC
CONTROL DE CALIDAD

Debe ser empleado a todo momento, sobre todo los niveles productivos el desarrollo y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad como HACCP, es muy importante.
A. Materia prima
La leche y los demás insumos que intervienen en el proceso, deben ser controlados de forma rigurosa, en el caso de la leche se debe tener en cuenta los análisis fisicoquímicos, microbiológicos, como acidez, pH, densidad, etc.
B. Producto en proceso
El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el producto en proceso siguiendo las normas de control de operaciones, como el proceso técnico de elaboración en sí.
C. Producto terminado
El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el queso que se ofrezca al mercado tenga la garantía de poder competir de modo equilibrado con otros productos similares, los controles serán de naturaleza fisicoquímica y microbiológica.
COSTO DE PRODUCCIÓN
Los costos de producción se detallan a continuación en los siguientes cuadros:
Costos directos
MATERIAL DIRECTO
RUBRO CANTIDAD COSTO TOTAL
$
Leche 300L 82.20
Fermento láctico 0.6 3,00
Cloruro de calcio 0.06 0.12
Cuajo 7.5kg 1.50
sal 5.4kg 0.60
Combustibles 2.2kg 3.08
Bolsas 40gln 1.20
mantenimiento 1.00
Total material directo 99.5
MATERIAL
DIRECTO MANO DE OBRA
DIRECTA TOTAL COSTOS
DIRECTOS
99,5 6,80 107,3
Costos indirectos

Costos unitarios
COSTO UNITARIO = COSTO TOTAL
RENDIMIENTO
C.U. = 112,5 / 42 = 2,6 US$
Costo de venta
US$ 3,28